eventi cultura e buona tavola nel cuore verde della Toscana

Tutto ebbe inizio proprio 500 anni fa a Pistoia, nel 1522 veniva commissionato un capolavoro unico nel suo genere, simbolo del Rinascimento italiano. Da sempre sotto gli occhi dei pistoiesi, ma anche dei milioni di visitatori di importanti musei europei: Puškin di Mosca e Victoria and Albert Museum a Londra, ma anche dell’Accademia di Belle Arti di Parigi. Il Fregio Robbiano e il legame con il peposo leggi l’articolo

Ne parleremo approfonditamente presto, in un altro articolo. Da tener presente la lunghissima cottura a bassa, bassissima temperatura e gli ingredienti, il tutto legato al periodo storico e anche al contesto. Piatto nato nel 1400, forse  anche prima. Legato alla necessità di essere  un piatto sostanzioso ma economico, potremmo dire di recupero. Consumabile anche in un cantiere di lavoro, senza tante stoviglie e posate. Morbido, pensiamo ai problemi di dentizione per gli adulti del periodo. Ma che fosse anche nutriente, per “sfamare” artigiani che lavoravano pesantemente per ore e ore. E da preparare senza quei prodotti all’epoca non “presenti” sul vecchio Continente.

Il piatto, come vedremo poi nella parte storica, nasce per essere preparato in forno, con una lunghissima cottura a bassa temperatura. Cottura da fare magari in un tegame di coccio, con il suo coperchio o coperto con la stagnola. La lunga cottura serviva e serve per trasformare un taglio non pregiato, con molto scarto, in un piatto dove non si “butta via nulla” e anzi si gustano le varie consistenze. Io per mia comodità preferisco la lunga cottura sopra un piccolo fornello, in una pentola d’acciaio, meglio se alta. E con coperchio.

Ovviamente dobbiamo scegliere la carne, chiediamo consiglio a  Nicola Ferrari, il butcher della Macelleria Ferrari.  

” Per la preparazione del nostro Peposo – ci dice Nicola –  la carne essere scelta con cura. Per me il taglio ideale è il muscolo di vitellone, utilizzato anche per lo spezzatino. Un taglio apparentemente povero – non di prima scelta -, ma che sarà esaltato da questa  lunga preparazione a bassa temperatura. In alcune varianti della ricetta viene unito anche uno zampetto di vitellone o di maiale, ma di solito non a Pistoia. (il peposo alla viareggina n.d.r.)”

Dopo questi suggerimenti di Nicola passiamo alla preparazione del nostro Peposo.

Peposo Week – Osteria del Canbianco Pistoia

Un ultimo assaggio e via a tavola.

Il piatto sarà pronto quando la carne, indistintamente, si taglia “con un grissino”.

Questa è la mia versione del Peposo, parleremo dei contorni da abbinare.

Il Peposo lo trovate spesso a Pistoia, Osteria del Canbianco

Armando, possiamo definirti un food blogger o un travel blogger? ” Bella domanda, cercherò di spiegarti durante la cena. In ogni caso un rinomato chef, a livello familiare.”

Scopri i ricettari on line La Terra del Gusto blog magazine